Penne regate : Een
saus
Dit recept beschrijft de bereiding van een volle en zalige macaronisaus, die je kunt toepassen voor allerlei pastagerechten. Ook kun je de saus met rijst gebruiken.
Bij de bereiding van deze saus is het van belang voldoende tijd te nemen : Het bruinen van de uien en het inkoken van de tomaten kost echt enkele uren, en je kunt die stappen niet overslaan.
De groenten die ik gebruik :
- waspenen (10 stuks)
- uien (5 stuks)
- vleestomaten (2kg)
- paprika's (6 stuks)
- knoflook (2 verse bollen)
- prei (1 dikke stronk of 2 middelmatig dikke)
- chilli's (1 rode en 1 groene)
- tomaten (2 kg)
Prepareren
De waspenen zijn gewone wortelen die op formaat zijn geselecteerd en zijn ontdaan van de bladuitschieters en goed zijn gewassen. Je kunt gerust andere wortelen gebruiken, en zelfs pastinaak of raab is geschikt.
We snijden de wortelen in stukken die even dik als lang zijn, dus "dobbelsteentjes".
De chilli's gaan we gebruiken als bron voor peper, dus we snijden de chilli's inclusief de zaden en zaadlijsten. Rode peper is wat sterker van smaak omdat deze aan de plant heeft gerijpt (en dus meer afstotende peperstoffen heeft gemaakt om de soort te beschermen). De groene is niet aan de plant gerijpt en is een stuk minder peperachtig, dus minder sterk. Daarentegen is de groene peper, door zijn milde smaak, ideaal om het smaakpallet van het gerecht uit te breiden.
In dit recept gebruik ik verse knoflook. Die is wat milder en heeft een heerlijk zoete smaak. Je kunt ook "niet-verse" knoflook gebruiken. Dan is 1 bol voldoende.
We snijden de stengel af, want die gaat na een uurtje sudderen heel bitter smaken.
Haal het velletje eraf.
Snij de worteleinden eraf.
Beetje zout erbij maakt het snijden makkelijker en zorgt er voor dat de sappen niet verloren gaan.
Niet te fijn snijden.
We snijden de uien fijn.
De prei maken we schoon en het topje snijden we eraf.
Ook het worteleinde gaat weg.
We snijden mooie ringen.
Het groene deel bevat zand, en dus wassen we dat goed.
De paprika's ontdoen we van de zaadhuizen met de zaden.
En snijden de paprika's in grote stukken.
Het gehakt gaan we kruiden en draaien tot smakelijke ballen.
- gehakt (hoh 1kg)
- ei
- knoflook
- Worcestersaus
- zoete chillisaus
- een kruidenmengsel van (elk 3 eetlepels):
De knoflook ontvellen we.
En heel fijn snijden.
De knoflook voegen we aan het gehakt toe, en nu ook het ei.
Het kruidenmengsel gaat erbij.
De Wochestersaus voegen we toe, circa 3 eetlepels.
En de zoete chillisaus, waarvan 1 eetlepel voldoende is.
Niet te vergeten : Olijfolie . Het is eigenlijk zo dat, altijd als je met chilli's werkt, je olie moet toevoegen. De peperbestanddelen lossen op in olie, en kunnen op die manier hun smaak afgeven aan het gerecht. Plus, en dat is een prettige bijkomstigheid, blijft het peper nu niet aan je handen kleven bij het draaien van de ballen.
Het mengsel goed kneden tot een homogeen geheel.
En nu draaien we er ballen van. Ongeveer 1 inch, dus 2,5 cm groot. Iets kleiner dan een pingpongballetje.
Het moeten eenhapsballen zijn, dus in 1 hap op te eten.
De rest van de ingrediënten voor deze saus staan hier afgebeeld :
- gekookte gerookte worst
- (optioneel) tomatenpuree (voor elke kilo vleestomaten neem je een half blikje tomatenpuree)
- fond (totaal 1 liter, liefst een mengsel van runder en gevogelte-fond) of bouillon
- room (0,5 liter)
- rode wijn (2 glazen)
- gehaktballen
De gekookte gerookte worst gaan we ontdoen van het velletje.
En we snijden de worst in stukjes van 1 bij 1 bij 1 cm.
Het koken
Alle voorbereidingen zijn getroffen, en we kunnen gaan koken. We starten met 4 klontjes boter (= 4 x 25gr) en een gelijke hoeveelheid goede olijfolie.
De uien gaan erin.
En we roeren het geheel goed door. Op een middelmatig vuur gaan we (zonder deksel op de pan) de uien bruinen. Hierbij komt een heerlijke caramelachtige smaak te voorschijn, die uniek is en onvervangbaar is. Dit bruinen kan, zeker bij deze hoeveelheid, een geruimte tijd in beslag nemen.
Ze zijn nu goed bruin, maar niet aangebrand.
Blussen met rode wijn.
En nu kunnen de tomaten erin. Ik heb gekozen voor een mengsel van 2kg vleestomaten en 2kg tomaten. Dat mengsel zorgt er voor dat de saus een zekere consistentie krijgt. Als ik alleen vleestomaten gebruik, koken de tomaten nauwelijks in en wordt de saus erg dik, als ik geen vleestomaten gebruik kookt veel vocht weg en is de saus heel geconcentreerd.
De fond kan erbij.
Mmmmm. Je ziet het : Zelfs deze 9 liter braadpan is nu lekker vol. En je zult het niet geloven, maar strakjes (over een paar uur) is de pan nog maar voor de helft gevuld met heerlijke ingekookte tomaten...
De deksel blijft van de pan en we gaan de tomaten rustig inkoken.
Zodra de tomaten gaar zijn stamp ik ze helemaal fijn. Dan weet ik zeker dat alle tomaatdeeltjes worden ingekookt.
De pan is nu tot de rand gevuld. Oppassen dus !
Rustig inkoken...
Je ziet her, het vocht verdampt en de saus wordt dikker.
En nog dikker.
De helft van het vocht is nu weggekookt, en ik voeg de wortelen toe.
Ook de pepers gaan erbij.
Goed doorroeren, en nu voorzichtig de ballen erin.
Vooral niet heftig doorroeren. Laat de ballen eerst gaar worden, dan zijn ze steviger door het gepolymeriseerde eiwit en vallen ze bij het roeren niet ut elkaar.
Dus deksel op de pan. Laat de warmte de ballen goed gaar maken.
De knoflook kan erbij.
En zout naar smaak toevoegen.
Prei erbij.
En de paprika.
Zo, de stukjes worst kunnen erbij.
En de room.
Doorroeren...
Ziezo, de saus is klaar...
Serveren
We serveren de saus met macaroni, of een andere pasta. Ik heb gekozen voor penne regate, die ik niet zelf gemaakt heb. Verse pasta maak ik wel, maar dat doe ik eigenlijk alleen bij sausen die niet zo dominant zijn. Dus bv bij carbenara of bij een kervel/roomsaus.
De penne, als deze gekookt is :
